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x59o0精品都市异能 美食從和麪開始笔趣-第1555章 趙光明要訂婚?展示-ov1h7

美食從和麪開始
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“能用来做肝膏汤的动物肝脏实在是太多了,基本上除了河豚之类自带毒素的肝脏之外,能入菜的都可以用来做肝膏汤。
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谁知道当时用的是什么动物的肝脏,这个不好猜,因为咱根本都没见过那碗肝膏汤,更别说品尝了。
而且那位邵先生描述的也太笼统,之前我就推演过这个问题,却根本无处下手。”
不管做什么推演,都需要一定的条件才行。
而邵钧儒给的条件太简单,以至于怎么推演都是对的,所以这就难办了。
不过这不能怪人家邵钧儒介绍的太简单,毕竟这事儿过去差不多五十年了,人家能记住菜名就已经很不错了,更别说味道和卖相之类的描述了。
再说人家也不是什么专业厨师,他当时应该满脑子都是报效祖国,根本不会细究一道好吃的菜品中,究竟用了什么食材。
当时冶金部的领导又是送房子又是委重任的,谁还记得饭桌上的菜啊。
哪怕那碗念念不忘的肝膏汤,也是多年以后回味起来,才觉得非常美味没吃够的,然后逐渐就成了心中的执念。
不然也不会用三亿的价钱来寻找这道菜。
“先不聊这个了,你先尝尝味道咋样,一个厨师想要把菜做好,首先就得会吃。”
徐拙点点头,从旁边拿来两个小勺子,一个递给魏君明,一个自己拿着。
他没有直接吃,而是等魏君明舀起一勺之后,这才举起勺子,在小盆里那圆圆的肝膏上挖了一勺。
粉嫩色的肝膏在勺子里颤巍巍的,仿佛果冻一样,不过视觉上没有果冻Q弹,却给人一种更加柔软的感觉。
他看了一会儿,这才把这块满是鸡汤鲜味的肝膏送进嘴里。
入口之后,首先感受到的还是那股鲜美的味道,然后才是肝膏那特有的柔软嫩滑和绵密起沙的口感。
这道菜的口感,嫩滑方面仿佛鸡蛋羹,但偏偏却又有点起沙。
原本嫩滑的口感让人多少有点腻,但细细一抿,那起沙的感觉,又仿佛是在吃豆沙或者咸蛋黄。
两种口感完美的结合在一起,使得这道美味不仅更加好吃,而且这种多变丰富的口感,也让这道菜有种梦幻般的享受。
吃一口肝膏,再闭上眼睛,就仿佛置身于过去的大户人家,躺在后院凉亭中的摇椅上,旁边的丫鬟举着勺子,小心的把美味喂进嘴里。
这种享受,实在让人神往。
啧,这么一道让人想起过去那种腐朽生活的菜品,怪不得会濒临失传呢。
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太让人堕落了。
不过吃起来真是好享受,好闻好吃好口感,再配上好食材好厨师,吃完之后,让人心情不自觉也变得好了起来。
“干爹,您这手艺太棒了,这肝膏汤做得实在完美。”
徐拙夸了一通之后,好奇的问了魏君明一个问题:“既然您做肝膏汤的手艺这么好,为啥不在店里上新呢?”
魏君明笑了笑说道:“这道菜的成本太高,上新的话也没多少人吃,还落一个卖高价菜的名头。
不过你在京城那店里倒可以上新试试。
听说你那店里的鸡豆花卖得不错,这道菜你好好学学,回头也可以上新试试。
京城最不缺的就是喜欢吃新奇美食的有钱人,特别是肝膏汤这类名声在外却偏偏没多少饭店卖的菜品,更是让人趋之若鹜。”
魏君明作为在饭店工作了一辈子的人,对饭店的定位看得还是很准的。
现在的魏家酒楼基本上延续着过去四方酒楼的定位,那就是大众化的高端餐饮场所。
店里的菜品什么的,也都是稍稍精致一点的大众菜品。
而现在位于京城的四方食府,则是不折不扣的高端中式餐饮路线。
在能够保证菜品质量的基础上,菜品越新奇越好。
定位不同,所以两个饭店走的路线也不一样。
所以魏家酒楼没上一些高端的川菜,相反,京城的四方食府现在却一直死咬着高端菜品不放手。
两人又聊了一会儿之后,徐拙又问了魏君明一些做肝膏汤的具体操作方法,便自己动手做了一遍。
当然了,为了不至于让人觉得惊讶,徐拙在做的时候,特意在几个关键点停下来,向魏君明请教做法。
到最后,徐拙总算是把肝膏汤给做了出来。
虽然制作过程中稍显“磕绊”,但当徐拙把肝膏汤做出来的那一刻,还是让后厨的人吃惊不已。
现在后厨的厨师,大部分都是魏君明的徒弟,他们可是知道肝膏汤这道菜的难做之处。
这道菜在名师的指点下,虽然能够做出来,但也不可能一遍就成,而且卖相还那么完美。
所以,这一露手,再次奠定了徐拙做菜天赋高的人设。
徐拙在魏家酒楼的后厨忙活了一天,做完肝膏汤之后,他又给魏君明表演了一下做清鸡汤的手法。
这自然又是大受好评。
把人设稳固好之后,徐拙就开始琢磨用别的动物的肝脏做肝膏汤的事儿。
他首先考虑的就是鸡肝和鸭肝。
那个年代,鸡肝和鸭肝应该是比较寻常的食材,可以用来做一次试试。
不过具体行不行,徐拙也不知道,只能胡乱的去尝试。
虽然邵钧儒没有限定徐拙做的次数,但肝膏汤这类菜品,只有第一次能够给人惊艳感,要是次数多了,也就见怪不怪了。
就算徐拙真的做出来当年的味道,邵钧儒也不一定能够吃得出来。
所以,徐拙打算先找到让自己惊艳的食材,然后再让邵钧儒尝试。
人家是金主,可不是小白鼠,所以不能做出一样就拿过去让人家尝试。
就在徐拙打算回京城,然后买各种动物的肝脏准备尝试着做肝膏汤的时候,徐拙突然接到了赵光明的电话。
“徐拙,听说你回省城了?我现在也在省城,有时间没,一块儿吃个饭咋样?”
嗯?
这家伙也在省城?
徐拙原本觉得没什么,不过转念一想,赵光明好像不太喜欢省城,虽然跟家里人已经缓和了关系,但在家的话依然有点尴尬。
没事儿的时候,他是不会回来的。
现在怎么……
难道家里出啥事儿了?
他稳住心神,好奇的问道:“你啥时候回的省城?这次回来有啥事儿吗?”
电话里传来了赵光明略带疲惫的声音:“我是回来订婚的,刚到家。”
徐拙笑了笑,刚到家就给自己打电话,真够义气的。
这朋友没白交。
等等……
订婚?
赵光明要订婚?
他突然很想问赵光明一个问题,跟他订婚的人,到底是男的还是女的。
要是男的,自己该怎么称呼对方。
是叫妹夫,
还是叫弟妹呢?

0ilqp扣人心弦的都市小说 美食從和麪開始 愛下-第1547章 醬肘子(下)讀書-loxac

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开火后,并没有立即停止拍摄,因为等水开后还有一步呢。
尽管这一步有些可有可无,但也得做出来,只有这样,酱肘子的前期步骤才算完成。
很快,锅里的卤汤就烧开了。
徐拙先用勺子将煮出来的浮沫给打一下,然后将准备好的一碗黄酒,倒进了锅里。
黄酒在蒸发的时候能够将肉中的异味带走,并且还能给肉增加一股好闻的香味儿。
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当然了,没有黄酒的话,用白酒也是一样的效果。
倒了酒之后,拍摄就可以停下来了,因为接下来是漫长的煮制时间,等会儿只要再拍几个特写镜头,就可以坐在一边玩手机了。
“徐拙哥,这真得煮好几个小时吗?我记得炖肘子的时候,俩小时就能把肘子煮得软烂,甚至达到用筷子夹不起来地步。
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这肘子要是在锅里煮好几个小时,不得彻底给煮化了啊?”
徐拙笑着说道:“大概三四个小时就行,不过具体的时间,得根据高汤的蒸发来算,简单来说就是,啥时候锅里的汤煮没了,啥时候这肘子才能出锅。
而且出锅后,肘子还得经过晾制,还得把锅里剩下的一点点肉汤给烧热抹在表面。
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酱肘子之所以颜色重,就是因为最后会有抹酱汁的步骤。”
说完这些之后,徐拙拿着手机无聊的翻着:“这会儿走是走不了了,先讨论一下中午吃什么吧。”
在京城这边,只要有钱,就没吃不到的东西,哪怕点外卖也是如此。
徐拙吃什么都无所谓,主要是季明宇和几位摄像师们。
虽然他们几个都刚吃过烧饼夹肘子没多久,但这会儿马上十二点了,该吃饭还是要吃饭的。
饮食不规律可是对身体很不好的,所以要尽量避免。
刚刚吃过肘子,所以大家商量了一下,打算吃点清淡的。
不过当大家打开外卖软件开始搜索时候,原本随便吃点清淡的想法,就逐渐跑偏了。
半小时后,徐拙看着桌子上摆着的辣子鸡、麻辣香锅、毛血旺等菜品,扭脸看着几个摄像师问道:“这就是你们说的清淡?”
大家一块儿吃了饭,然后继续守着灶上煮的肘子。
这会儿徐拙已经把燃气灶调成小火了,不过锅里的卤汤蒸发得依然很快。
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吃过午饭的时候,锅里的肘子最多也就煮了一个半小时而已,但里面的卤汤,少了三分之一还多。
照这样下去,这锅卤汤能不能撑到四小时都勉强。
徐拙看了看之后,盖上锅盖,让锅里的肘子继续煮了。
这会儿也不能离开,得一直守着,所以他只能勉为其难的打开手机游戏,以此来打发时间。
随着事业越来越大,工作越来越忙,玩游戏的时间就越来越少了。
从省城来的时候,徐拙特意把他的电脑打包带上了,但电脑装好后,他就在开业前玩过两次,开业后甚至连给电脑开机的时间都没有。
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哎……
一想到这些徐拙就好惆怅,总觉得自己在得到一些东西的同时,也在失去着什么。
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季明宇倒没这么多愁善感,他这会儿正愉快帮微信上一个妹子上分,表示很快就能把对方的等级提升到星耀五。
至于其他人倒没这么闲,他们有的在拷贝视频素材,有的在研究片头设计。
毕竟这是上班时间,老板可以坐下来玩游戏,但身为打工人,还是要有些觉悟才行的。
三点半的时候,徐拙去灶台边看了看,然后对大家说道:“肘子炖得差不多了,准备开始吧。”
这会儿锅里的汤已经完全看不到了,之前白白嫩嫩的肘子,这会儿也呈现出一种暗红色。
不过相对于成品酱肘子的那种黑红,还有一定的距离。
徐拙不慌不忙的把厨师服重新换上,然后把手吸干净,扭脸冲依然坐在沙发上没动弹的季明宇说得:“嘿,别发呆了,开始拍节目了。”
季明宇眼皮无力的抬了抬,仿佛一个受了委屈的小孩儿一样。
徐拙好奇的问道:“咋地了这是?被网暴了?”
季明宇摇摇头,起身说道:“刚刚我给微信上一小姑娘刷王者荣耀的等级,忙活几小时给刷到了星耀五,结果你猜她咋说?”
徐拙问道:“以身相许了?”
“她说你水平真高,能不能帮我男朋友也刷一下,他卡在钻石二好长时间了。”
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季明宇指了指自己的胸口,对徐拙说道:“徐拙哥,我这里痛。”
徐拙笑笑:“没事没事,不要放在心上,你那么多女粉丝呢,想找女朋友还不是很简单的事情嘛,没必要当舔狗。”
季明宇轻轻叹了口气:“我没当舔狗,就是觉得被人利用了,心里不爽而已。”
徐拙给他出了个主意:“那你可以答应她啊,然后登陆她男朋友的账号,把她男朋友的符文全都分解掉,再进入游戏一直挂机骂队友,刷个三十连败什么的。”
季明宇呆呆的看着徐拙:“卧槽,徐拙哥,你可真够损的,不过这方法确实不错,回头我可以试试。”
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经过徐拙这么一打岔,季明宇的心情好了不少,开始准备拍视频。
开机后,徐拙把火关掉,锅盖掀开,锅里的肘子就直愣愣的出现在了两人的眼前,而之前锅里的那些卤汤,全都消失不见了。
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徐拙拿着一个平头的大号锅铲,另一手拿着肉钩,开始把锅里的肘子往托盘里盛。
这会儿的肘子肥肠软烂,几乎像是烂泥一样,需要很有耐心才能把肘子从锅里盛出来,盛出来之后,肉皮朝上放在托盘中。
在操作的时候,稍有不慎就会导致肘子破皮或者散开,所以徐拙没让季明宇搭手,全都是自己操作的。
把所有肘子全都盛出来之后,徐拙将锅里的篦子拿出来,放在清水中浸泡。
锅底还留着一层非常粘稠的汤汁,或者叫酱汁更合适。
这酱汁又黑又浓稠,享受烧热了的沥青一样,不过汤汁里面散发着浓郁的香味儿,让人闻着非常有食欲。
徐拙重新把锅烧热,锅里的酱汁开始翻滚。
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趁着这个时候,徐拙拿着一个刷子,开始准备给刚出锅的肘子上浆。
这一步,行话叫掸色(shǎi)。

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做酱肘子用的卤汤需要专门调配,这个倒不存在什么老汤不老汤的,因为酱肘子用的汤,全都是一次性的。
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做酱肘子其实整个过程细分得很有意思,当天买来的肘子,剔骨后开始浸泡,而剔出来的腿骨则是放入锅中开始熬高汤。
五六个小时之后,当猪骨高汤熬出来之后,肘子也已经彻底泡好。
然后捞出来,用猪骨高汤配上糖色开始做酱肘子。
至于用的香料什么的,量都很微小,而且种类不需要太多,因为肘子本身就非常香了,不管味道还是口感都是上佳,要是放香料的话,反而会把肘子本身的香味儿给压住。
但是不放的话,又容易有腥味,所以只放一点点,在压住异味的同时,也不会遮住肘子本身的香味。
徐拙把要用的香料放在温水中清洗一下,然后装进料包中。
接着,他把高汤端到灶台上,开火后将料包放进去,再放入一些切好的葱姜,两大勺食盐以及一大勺冰糖。
等锅里的高汤烧开后,将之前做好的糖色倒进去,继续熬煮。
差不多熬粥半小时左右,这高汤才会变成做酱肘子专用的卤汤。
这种卤汤中因为有大量糖色,别看这会儿颜色只是微微发红而已,等肘子做出来,就会形成那种黑红黑红的颜色。
另外,因为用的是高汤煮制,所以锅里的水分蒸发得很快,剩下的汤汁也会愈发浓稠,这样剩余的汤汁会完全挂在肘子表面。
酱肘子的外皮口感好,原因就在这里。
至于其他的方面,半小时后,徐拙把火关掉,然后将盛着卤汤的锅端起来放在一边备用。
这会儿肘子浸泡的时间还有点短,所以不能直接下锅进行煮制,还得需要再等一两个小时才行。
只有把肘子彻底泡透了,做出来的酱肘子口感才好。
摄像机关闭后,徐拙拿着毛巾,坐在椅子上擦汗。
而季明宇则是围着那锅红褐色的卤汤在发呆。
很显然,他现在依然没有明白,为什么颜色这么浅的卤汤,做出来的肘子颜色会那么重,看上去甚至跟抹了一些沥青一样。
徐拙也懒得解释,因为等会儿做出来之后,用事实来说话更合适。
歇了一会儿之后,徐拙开始玩游戏,而季明宇则是拿着手机,在昨天吃烧饼夹肘子的店里,点了几个烧饼夹肘子的外卖。
嗯,闻卤汤的香味儿给闻饿了,索性点个外卖垫巴两下。
反正肘子就算下锅后,还得煮好几个小时。
而且就算出锅,也得等肘子彻底晾凉才能吃,反正天黑之前是别想吃到先做的肘子了。
也正是肘子出锅会很晚,所以今天做肘子的时候,不管于可可孙盼盼还是李浩,都没有过来凑热闹。
等他们下班时候能出锅就很不错了,没必要全守在这里。
外卖送来后,季明宇和徐拙以及在旁边忙活的摄像师们一人吃了个烧饼夹肘子,又喝了杯奶茶,这才继续拍摄。
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这会儿泡肘子的水已经完全变成了血水。
徐拙把里面泡得略微有些发白的肘子捞出来,再用清水清洗两遍,开始做肘子。
他重新把一口大汤锅放在灶上,将洗净的肘子放进去,再加入大半锅清水,然后往锅里倒入一些姜片和料酒,开始给肘子焯水。
假如浸泡时间够长的话,加上用低温冷水浸泡,肘子根本不用焯水,直接下锅做就行。
但今天为了拍视频,浸泡时间有点短,而且现在拍美食视频,只要不给肉类焯水,那就等着被喷吧。
美食节目的泛滥,导致做肉焯水也泛滥起来。
不管做什么肉,不管用什么方法做,只要不潮水就就会有人喷。
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徐拙曾经专门说过,长时间浸泡的肉和现杀的肉,做的时候都不用焯水,因为在烹饪中,焯水并不是什么好事儿。
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不仅能把肉中鲜味物质给煮出来,而且还会让肉中的营养物质流失。
可以说是一个非常得不偿失的举动。
但焯水有个很明显的好处,那就是显得干净。
这也是众多美食视频都有焯水环节的重要原因。
干净,是很多人评价美食视频的关键点,好吃不好吃无所谓,反正我们又吃不到,只要看着干净,那就是好菜。
相反,要是做肉不焯水,抓拌不戴手套,就算做法再标准,味道再好吃。
在大多数只活跃在网上的云厨师眼中,也是失败产品,也是难以下咽的菜品。
哪怕他们平时吃都吃不到呢。
该喷,还是要喷的。
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徐拙现在进行焯水,也算是一种防杠操作。
锅里的水烧开,徐拙先用勺子撇去浮沫,然后把锅里的肘子捞出来,用热水再清洗一遍。
清洗过后控干水分,就可以准备下锅煮制了。
酱肘子的煮制跟平时煮肉不太一样,煮酱肘子的时候,锅里要放一层篦子才行。
原因是因为高汤蒸发得比较快,别看有大半锅卤汤呢,其实在煮的过程中,几小时就能把这些汤给熬干。
锅底要是不放篦子的话,煮得软烂的肘子会粘在锅底。
这不仅会导致肘子破皮,而且还有可能糊掉,导致整锅肘子闻起来都有股浓烈的糊味。
徐拙把一口大铁锅放在灶上,清洗干净后,往锅底铺了一张不锈钢篦子,铺好之后,他又拿着一些特制的篦子,贴着锅边摆放在锅里。
这些篦子都是金属的,上面打着一些眼,作用和底部的篦子一样,都为了防止肘子在煮的过程中粘在锅底。
而用这种篦子就能避免这种情况发生。
把这些篦子摆好之后,徐拙将控干水的肘子,一个个均匀的摆放在锅里。
摆的时候,这些肘子要层层叠叠的压着,不能完全重叠,上面一层的肘子,要正好压在下一层肘子的缝隙处。
这样肘子才能受热均匀,锅里的卤汤也会形成流动。
肘子摆好之后,徐拙把之前调好的卤汤端过来,先用漏勺把里面的葱姜给挑出来,然后用水瓢,把卤汤倒进放着肘子的大铁锅种。
放好之后,把火打开。
锅里的酱肘子,就这样开始了漫长的煮制环节。


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